梅酒を知る

梅酒（うめしゅ）は、6月頃に収穫される青梅を、砂糖と蒸留酒（スピリッツ）または醸造酒に漬け込んで造られる日本生まれのリキュールです。ほんのりと優しい梅の香りと甘酸っぱい味が特徴です。

主にストレートやロックやソーダ割り、また熱燗やお湯割やお茶割などでも飲まれます。

酒造メーカーによって造られている梅酒には、蒸留酒だけでなく日本酒などの醸造酒に漬け込んで造られているものがあります。2000年以降、梅酒人気の中で人工酸味料や香料などで風味を再現して作った梅酒（合成梅酒）が造られるようになったことから、2015年に日本洋酒酒造組合が本物の梅と糖類とアルコールだけで造った梅酒を「本格梅酒」とする自主基準を定めて、区別が付けられるようになりました。

日本では古くから健康に良い酒として家庭で作られてきましたが、酒税法によって家庭で作ってもよい酒の条件が定められており、それに逸脱して作った場合は違法となります。

アルコール度数

※ 市販の梅酒は概ね15%以下ですが、家庭で造った梅酒の場合は使用する蒸留酒の度数に応じてより高い度数となります。

01梅酒の造り方

梅の実1kgあたり砂糖を500g〜1kg、アルコール度数20%以上の蒸留酒1.8リットル程度の割合で混合します。

1. 青梅をよく水洗いしたのち、一粒ずつ表面をよくふいて水分をとります。ヘタを竹串などで取ります。
2. よく洗って乾かした保存用のビンに乾かした梅と砂糖を交互に詰めます。砂糖は一般的に氷砂糖を使いますが、蜂蜜や黒糖などを使うこともあります。溶けるのに時間がかかるものの方が良いとされており、粉砂糖は向いていません。
3. 梅と砂糖を詰めた瓶に蒸留酒を注ぎ入れます。蒸留酒はホワイトリカー（甲類焼酎）を使用するのが一般的ですが、他にはブランデー、ウイスキー、ジン、ラム、本格焼酎など様々な蒸留酒を使って造ることもできます。使用する蒸留酒の種類によって様々な味わいに仕上がります。また使用する蒸留酒の度数は35%以上のものが望ましいとされています。35%の蒸留酒を使った場合、梅の水分によって仕上がる梅酒は20〜25%程度になります。
4. ビンを密閉し冷暗所で最低3ヶ月程度保存します。無色透明の蒸留酒を使っていた場合、琥珀色に変わったら飲み頃です。漬け込む期間によって味わいが変化しますが長く漬けすぎると澱（沈殿物）が発生して濁ったり苦味が出たりするため、1年から1年半程度で梅を取り出すのが良いようです。取り出した梅はそのまま食べたり、ジャムにしたりすることができます。

法律に違反しないで梅酒を造るには

日本では、酒税法によって、酒類の製造免許を持たない者がアルコール分1%以上の酒類を製造することを禁止されています。酒類に水以外のものを混ぜるのも酒類の製造とみなされます。

これにはカクテルを作ることも含まれます。ただし、その場で飲む際に市販のお酒を混ぜることは認められており、作りおきしたり後で飲むために容器に入れて持ち運んだりしなければ違法にはなりません。

また、特定の条件に満たせば、自分で飲むための酒類の混和を酒類の製造とみなさないとする例外規定が設けられており、この規定にしたがっている分には家庭で梅酒を作って飲むことができます。具体的には下記のような条件が定められています。

■ アルコール度数が20度以上で、すでに酒税が納付された酒類を使う

通常、日本酒などの醸造酒はアルコール度数20度に満たないため、使うことができるのは蒸留酒に限られてきます。

■ 混和が禁止されている下記の物品以外のものを使う

• 米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ、もしくはでんぷんまたはこれらのこうじ
• ぶどう（やまぶどうを含む）
• アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物もしくはその塩類、有機酸もしくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす

梅や砂糖は使ってよいということになります。

■ 新たにアルコール分1度以上の発酵が生じないこと

■ 販売しないこと

この例外規定は1962年に改正された酒税法で定められたもので、それ以前は家庭で梅酒を造るのは一般的ながら実は違法行為という状態だったため、実態にそぐうように法律が改正されたという経緯があります。

さらに2008年に追加で設けられた特例措置によって、飲食店や旅館は事前に税務署に申請し混和に使用した蒸留酒の数量を帳簿に付ければ、自分のお店で提供する目的での酒類の混和が認められました。この場合に使用できるお酒は蒸留酒に限定されています。