蒸留酒(スピリッツ)とは?その種類や歴史を解説(醸造酒・蒸留酒・混成酒の違いを知る)

蒸留酒(スピリッツ)とは?その種類や歴史を解説(醸造酒・蒸留酒・混成酒の違いを知る)

蒸留酒(スピリッツ)(じょうりゅうしゅ)を知る。

蒸留酒とは、穀物,果実などを発酵させて造ったお酒(醸造酒)を蒸留して造ったお酒です。蒸留することでよりアルコール度数の高いお酒となります。

スピリッツ(spirits)やリカー(liquor)などとも呼ばれます。

ジンウォッカラムテキーラが世界の4大スピリッツと言われています。他にウイスキーブランデー焼酎などがあります。

01 代表的な蒸留酒(スピリッツ)

ウイスキー

大麦・ライ麦・トウモロコシなどの穀類を糖化・発酵させた液を蒸留した後に樽で熟成して造ったお酒です。樽から溶け出した香ばしい色と味が特徴です。

ブランデー

果実を発酵、蒸留して造ったお酒です。果実由来の上品な香りと味わいが特徴です。

ウォッカ

麦などの穀物を発酵させ蒸留したものを白樺(しらかば)の炭で濾過(ろか)して、極限まで純度の高いアルコールに仕上げた東欧由来のお酒です。クリアかつニュートラルな味が特徴です。

ジン

大麦麦芽・ライ麦・トウモロコシなどの穀物を糖化・発酵・蒸留して造ったスピリッツにジュニパー・ベリー(セイヨウネズの球果)などの草根木皮を加えてさらに蒸留することで香味付けしたお酒です。松ヤニのような香りが特徴的ですが、これがジュニパー・ベリーの香りです。

焼酎

主に米、芋、麦、そばなどの原料を糖化、発酵させた液を蒸留して造られる日本の蒸留酒です。酒税法によって連続式蒸留焼酎(旧甲類)と単式蒸留焼酎(旧乙類)の2つの分類が定められています。

ラム

カリブ生まれの蒸留酒です。サトウキビの搾り汁や、搾り汁を煮詰めて砂糖を作った後に残る黒い糖蜜(とうみつ)を原料に発酵、蒸留、樽熟成して造られます。カラメルのような風味が特徴です。

テキーラ

テキーラはメキシコ特産の蒸留酒です。アガベというアロエに似た多肉植物の一種であるブルー・アガベを、糖化・発酵・蒸留して造られます。

02蒸留とは?

蒸留とは、異なる物質が混ざった液体を加熱して部分的に蒸発させ、その蒸気を集めることで分離することを言います。

液体が沸騰する温度のことを沸点と言いますが、物質によって沸点が異なります。例えば、水を加熱していくと約100℃で沸騰して液体から気体になります。一方、お酒に含まれるアルコールは約78℃で沸騰して液体から気体になります。逆に気体になった物質を集めて冷ますと再び液体に戻ります。気体から液体に戻ることを凝縮と呼びます。

なお、沸点は外気圧によって変化する性質があり、気圧が高ければ沸点は上がり、低ければ沸点は下がります。標高が高くなると気圧は低く(空気が薄く)なりますので、例えば、水は富士山の頂上に行くと90℃足らずで沸騰します。ちなみに、富士山の頂上でご飯を炊いてもうまく炊けないという話がありますが、これもそのためです。

蒸留は、液体のこういった性質を利用して行います。お酒の場合、加熱すると水分よりアルコール分が先に蒸発し始めるため、それを集めて再び液状に凝縮させることでよりアルコール純度の高いお酒を得ることができます。これが蒸留酒です。

酵母菌による発酵によって造られる醸造酒のアルコール度数は15~20%が限界ですが、醸造酒を蒸留してアルコール分を抽出することでアルコール度数90%以上まで高めることができます。

蒸留 vs 蒸溜

よく見かけるのは「蒸留」という表記ですが「蒸溜」のように「留」に「氵(さんずい)」が付いた文字を使っているのを見かける場合もあります。これらは同じ意味の言葉なのでしょうか?どちらかが誤表記なのでしょうか?

結論からいうと両者は同じ言葉で、どちらが正しくてどちらが間違いというわけではありません。

元来は「蒸溜」もしくは「蒸餾」という漢字が使われていました。1946年(昭和21)に内閣訓令・告示として当用漢字が公布されたことで表記が変わりました。当用漢字とは漢字表記の揺れや乱れをなくして日常生活で使うべき漢字をとして定められたもので、1981年(昭和56)に常用漢字として改められています。

当用漢字として「溜」や「餾」ではなく「留」を使うべきとされたため「蒸留」と書くようになりました。ただしこれは一般社会で日常的に使用する漢字の範囲を示したもので、各種専門分野や固有名詞については対象外とされていたため「蒸溜所」など個別に元来使われていた表記については現在も使われている場合があります。

 

このサイトでは通常は「蒸留」という漢字を使いますが、固有名詞などで「蒸溜」という漢字が使われているものについては、それ自身の表記にそって使うようにする方針です。

03蒸留の種類

蒸留酒を作る際の蒸留の方法は、単式蒸留連続式蒸留の2つに大きく分けられます。いずれも蒸留機(英語でstill)を使って行われます。

単式蒸留は手間と時間がかかる一方で連続式蒸留は大量生産が可能な方法なため、単式蒸留で造られたお酒の方が価格の高めとなる傾向がありますが、単式蒸留酒が高品質な高級酒で連続式蒸留酒がそうでないというわけではありません。

単式蒸留機で造られる主なお酒は、モルト・ウイスキー、ブランデーのコニャック、ジュネヴァ・ジン、シュタインヘーガー、ヘビー・ラム、単式蒸留焼酎(本格焼酎、乙類焼酎)、泡盛などがあります。

連続式蒸留機で造られる主なお酒は、グレーン・ウイスキー、ブランデーのアルマニャック、ウォッカ、ドライ・ジン、ライト・ラム、連続式蒸留焼酎(甲類焼酎)などがあります。

お酒によっては蒸留方法まで法律で定められているものもありますがそうでないものも多く、テキーラの場合は銘柄によって蒸留方法が違っています、また単式蒸留で造ったものと連続式蒸留で造ったものをブレンドする場合もあります。

 

単式蒸留

単式蒸留は蒸留技術が生み出された古い時代から行われている手法で、原料となる発酵液を蒸留を行うごとに容器に入れ替えて蒸留を行います。単式蒸留でお酒を作る場合は、通常2回以上の蒸留を繰り返すことで、アルコール度数と純度を高めますがアルコール分と一緒に多くの原料成分も蒸留されるため、原料の風味が生きたお酒が仕上がります。

 

単式蒸留に使う装置を単式蒸留機といいます。英語ではポットスチル(pot still)と呼ばれます。

その構造は、材料となる原液(モロミ)を加熱する釜、加熱により発生した蒸気を冷却槽に送る管、送られた蒸気を冷やして・液体に凝縮させる冷却器という比較的シンプルなものです。シンプルなものでありながら形状や大きさは様々で加熱方法も直火や蒸気があったりまた釜の内部の圧力を減圧する手法があったり様々なものがあり、そういった違いによってアルコールと共に蒸留される原料成分にも違いが生じて、できあがるお酒に様々な個性が生まれます。

 

連続式蒸留

連続式蒸留は、単式蒸留で行われる蒸留のサイクルを連続的に何度も行う手法で、19世紀前半にフランスやベルギーなどで連続式蒸留機が発明されたことで可能となりました。連続式蒸留は単式蒸留と比べて効効率が良いだけでなく、より高い純度のアルコールを抽出することができます。原料のくせが少ないピュアなお酒が仕上がります。

連続式蒸留機はその円柱(英語でcolumn)状の形状からコラム・スチル(column still)と呼ばれたり、1831年にアイルランドのイーニアス・コフィー(Aeneas Coffey)が連続式蒸留機の特許(英語でpatent)を取得したことからパテント・スチル(patent still)やコフィー・スチル(Coffey still)などとも呼ばれます。

連続式蒸留機の構造は大まかに、原料(モロミ)を加熱するモロミ塔とアルコールを凝縮させる精留塔という2つの塔に分けられます。モロミ塔は穴あきのトレイが何段か重なった階層状になっていて、上部から原料を投入すると同時に下部から熱い蒸気を送ります。各階層でモロミからのアルコール分の蒸発と凝縮が生じて上の階層ほど蒸気中のアルコール濃度が高くなります。精留塔ではモロミ塔から得られたアルコール分の高い蒸気を少しずつ凝縮させていきます。水分から先に凝縮していくため上部に残った蒸気はさらにアルコール度数が高くなり、最終的にはアルコール度数90%以上の原酒を得ることができます。通常はこれに加水してアルコール度数を調整してから製品化されます。

蒸留機 vs 蒸留器

ちまたでは「蒸留機」という表記と「蒸留器」という表記の両方を見かけます。これらはどちらも同じものを指しているのでしょうか?どちらが正しいのでしょうか?

漢字の意味としては「機」が「細かい働きをする、からくり。しかけ。」そして「器」が「うつわ。入れもの。道具。」というような違いがあります。「機」の方が複雑な仕掛けで動くもので「器」は単純な構造の道具というイメージです。

そういった意味の違いからか「単式蒸留器」と「連続式蒸留機」というように「器」と「機」を使い分けている文献を見かけることもありますが、「単式蒸留機」や「連続式蒸留器」という表記を見かけることもあります。おそらく蒸留の歴史上で初期の頃に使われていたものや、理科の実験器具レベルのものは「蒸留器」で後に工業化が進んで工場などに設置されるようになったものは「蒸留機」ということになるのかと思われます。

このように厳密には若干ニュアンスが異なるものの世間一般的に使い分けが定まっているわけではなく、どちらの漢字を使っていても基本的に同じものを指していると考えて良さそうです。

 

では、どちらの漢字を使えばよいのか?ですが、ひとつの指針として、酒税法では「蒸留機」という表記だけが使われているということが挙げられます。このサイトではこれを拠り所に現代の蒸留酒で使われている器具は「蒸留機」という表記を使う方針にしています。

04蒸留酒の歴史

最初の蒸留酒

蒸留技術の歴史は古く、古代メソポタミアで蒸留によって植物から香油を抽出していたとされており紀元前3500年頃に蒸留器として使われていたと考えられている土器が出土しています。ですがその当時にはまだお酒の蒸留は行われていなかったとされています。

人類の歴史上の最初の蒸留酒については諸説あります。ひとつは紀元前800年頃のインド、もうひとつは紀元前750年頃の古代エチオピア(アビシニア)で作られていたという説があります。また、紀元前4世紀の古代ギリシアのアリストテレスは海水を蒸留して飲料水にできること、ワインなども同様に蒸留できることに言及していますが、実際にワインを蒸留して飲んでいたのか不明です。

他には、4世紀のインド、7世紀の中国という説もありますが定かではありません。こうした様々な起源説がありますが、これらが世界の他の地域へと伝わっていったのかはよくわかっていません。

 

錬金術から生まれた生命の水

現代に広く伝わっている蒸留酒の源流を生み出したのは中世アラビアの錬金術師と考えられています。

古代ギリシアや古代エジプトから伝わる錬金術が10〜12世紀頃のイスラム錬金術師達によって発展しました。彼らはギリシア由来のアランビックと呼ばれる蒸留器を活用して様々な実験を行い、その中で発見された多くの化学的手法が錬金術の書物として残されました。それが12世紀以降ヨーロッパにも伝わってさらなる発展をしました。そうした中で醸造酒を蒸留することで得られる液体(蒸留酒=スピリッツ)が体に活力を与え不老長寿をもたらす薬とみなされました。

蒸留酒を造り出した錬金術師たちはこれを生命の源と考え、ラテン語で「生命の水」を意味する「アクア・ヴィタエ(aqua vitae)」と呼び、これが各地に広まった際にそれぞれの言語に訳されました。

アイルランドやスコットランドで使われていたゲール語では「ウシュクベーハー(Uisge-beatha)」といい、これは現在のウイスキー(whisky)の語源と言われています。フランス語では「オー・ド・ヴィー(eau-de-vie)」といい、これはブランデーのことです。なおブランデー(brandy)は「焼いたワイン」を意味するオランダ語のbrandewijnが語源です。ロシア語では「ジィズネンナヤ・ヴァダ(zhiznennia voda)」といい、これはウォッカ(vodka)の語源と言われています。スウェーデンやノルウェーなどの北欧では「アクアヴィット(Akevitt)」となりました。

また、北アフリカや、中近東、インドネシア、マレーシアなどには12世紀頃から「アラック」と呼ばれる蒸留酒が飲まれていますが、これはアラビア語で汗を意味する「‘araq(عرق)」が由来で蒸留酒が蒸気の水滴を集めて得られることから付いた呼び名と思われます。アラックは13~14世紀頃にはモンゴル高原や華北(中国北部)に伝わり「阿剌吉酒」と呼ばれました。日本にも江戸時代初期の17世紀にオランダを通じて伝わり「阿剌吉」や「阿剌基」などと書いて「あらき」と呼ばれました。ちなみに江戸時代には蒸留器のアランビックが蘭引(らんびき)として使われていました。

錬金術とは?

蒸留酒は錬金術師達によって生み出されたとされています。錬金術師とは錬金術の研究をする人を指しますが、錬金術とは何なのでしょうか?

錬金術とは、金でない物質から金を作り出す術とその探究のことです。さらにいうと物質や魂を不完全な存在から完全な存在へと錬成する術のことです。例えば人間を不老不死に変える試みも大きなテーマでした。錬金術では「賢者の石」や「エリクサー」によって金属変成や病気治癒が可能となると考えられており、錬金術師達はこれらを作り出すことを目指して日夜研究に没頭し、実験を繰り返していました。

現代人の感覚からするとファンタジーの世界の話のようであり、いかがわしくマッドなサイエンスに思えてしまいますが、現代のように様々な科学の技術や知識が発達する前は、そのようには考えられていませんでした。

結局のところ「賢者の石」も「エリクサー」も生み出されないまま17世紀以降次第に錬金術は廃れていきましたが、様々な化学物質やそれらの生成技術など歴代の錬金術師達が人類にもたらした成果は大きく、その成果は現代の化学に受け継がれています。

05スピリッツとは

スピリッツの定義

世界的にはスピリッツといえば蒸留酒全般を表し、世界の4大スピリッツと言われるジン、ウォッカ、ラム、テキーラの他にウイスキー、ブランデー、焼酎などが含まれます。

ですが、日本の酒税法上は蒸留酒類を焼酎(連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎)、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツに分類しており、スピリッツとは「焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール以外の蒸留酒でエキス分が2度未満のもの」ということになっています。こうした分類になっている理由は、最初に酒税法が制定された1940年当時の日本では洋酒は一般的でなく馴染みの薄いものだったため、ウイスキー、ブランデー以外の蒸留酒全般をまとめてスピリッツに分類したという事情のようです。酒税法は改正を重ねて酒類の分類も再編されていますが、各蒸留酒の定義は大きく変わってはいません。

このサイトでは特に明示をしない限り、蒸留酒全般の意味でスピリッツという言葉を使うことにしています。

 

スピリッツ(spirits)の語源

スピリッツ(spirits)は英語で精神・心・魂などの意味を持つスピリット(spirit)の複数形です。spiritという英単語はラテン語のspiritus(スピリタス)に由来していて、これは息(呼吸、風)、神の息、生命の息などを意味する言葉でした。

中世の錬金術師達が醸造酒を蒸留することで酒精を抽出する技を編み出した後の14世紀後半頃以降に、spiritsは蒸留によって得られる揮発性物質、ひいては蒸留酒を指す言葉として使われるようになりました。古来より超自然的な存在が吹き込む息によって肉体に命が宿るという考えがあって、飲むことで体が熱くなり心臓の鼓動が高まり陽気な活力が湧いてくる蒸留酒もまた呼吸と同様に生命の源と考えられ、スピリッツと呼ばれるようになったと思われます。

06リカーとは

リカー(liqour)の語源

日本では酒屋さんをリカーショップと呼ぶこともあり、リカーというとお酒全般を指す言葉として使われますが、英語ではリカー(liqour)とはお酒全般ではなく蒸留酒のことを指す意味合いが強いようです。蒸留酒を明確に指し示すのにハードリカー(hard liqour)と呼ぶ場合もあります。

リカーの語源はラテン語で「流動的である・液体である」を意味する動詞のliquereが語源で、それが「液体・酒・ワイン・海」を表すliquorとなり、14世紀頃から蒸留酒したものを指すようになっていったそうです。

 

リカーとリキュール

リカー(liqour)と似た言葉にリキュール(liqueur)がありますが両者は別物です。リカーとは蒸留酒のことですが、リキュールとは蒸留酒に薬草・香草(ハーブ)や果実、香料、甘味などを混ぜたり浸したりして香味付けした混成酒のことです。リキュールもまたラテン語で液体などを指すリクォール(liquor)が語源と考えられています。

 

ホワイトリカーとブラウンリカー

お酒用語としてホワイトリカーやブラウンリカーという言葉がありますが、これらは和製英語で日本でしか通じない言葉です。

ホワイトリカーとは焼酎のことで酒類業組合法では連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)を「ホワイトリカー1」単式蒸留焼酎(焼酎乙類)を「ホワイトリカー2」と表示してよいことになっています。ただし、単式蒸留焼酎は「本格焼酎」と表示されるものが多く「ホワイトリカー2」と表示されるものがほとんどないため、一般的にはホワイトリカーといえば連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)のこととされています。無色透明でクセが少ないのが特徴です。

ブラウンリカーとはホワイトリカーに対して樽熟成によって色のついたウイスキーブランデーなどの蒸留酒を指す言葉として使われることがあります。