蒸留酒とは?(醸造酒・蒸留酒・混成酒の違いを知る) | しっぽり...

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蒸留酒(じょうりゅうしゅ)を知る。

蒸留酒とは、醸造酒を蒸留して作ったお酒です。スピリッツとも呼ばれます。
ジン、ウォッカ、ラム、テキーラが世界の4大スピリッツと言われています。他にウイスキー、焼酎などがあります。
  1. 蒸留って何?
  2. 蒸留の種類
  3. 蒸留酒の歴史
  4. 錬金術って?

ウイスキー

大麦・ライ麦・トウモロコシなどの穀類を糖化・発酵させた液を蒸留した後に樽で熟成して造ったお酒です。樽から溶け出した香ばしい色と味が特徴です。

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ブランデー

果実を発酵、蒸留して造ったお酒です。果実由来の上品な香りと味わいが特徴です。

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ウォッカ

麦などの穀物を発酵させ蒸留したものを白樺(しらかば)の炭で濾過(ろか)して、極限まで純度の高いアルコールに仕上げた東欧由来のお酒です。クリアかつニュートラルな味が特徴です。

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ジン

大麦・ライ麦・トウモロコシなどの穀物を糖化・発酵させ蒸留して造った酒液にジュニパーベリー(セイヨウネズの球果)などの草根木皮を加えてさらに蒸留して造ったお酒です。松ヤニのような香りが特徴的です。

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焼酎

主に米、芋、麦、そばなどの原料を糖化、発酵させた液を蒸留して造られる日本の蒸留酒です。酒税法によって連続式蒸留焼酎(旧甲類)と単式蒸留焼酎(旧乙類)の2つの分類が定められています。

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ラム

サトウキビを搾った煮汁から砂糖の結晶を取り除いた液を発酵・蒸留した後に樽で熟成して造ったお酒です。カラメルのような風味が特徴です。

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テキーラ

竜舌蘭(リュウゼツラン)という植物の一種であるアガベ・アスール・テキラーナの球茎(きゅうけい)を糖化させ絞った汁を発酵・蒸留・濾過(ろか)して造ったメキシコのお酒です。

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蒸留って何?

蒸留とは、異なる物質の混ざった液体を加熱や加圧などによって部分的に蒸発させて、その蒸気を集めることで分離することを言います。

水を加熱していくと約100℃で沸騰しますが、お酒に含まれるアルコールは約78℃で沸騰します。液体が沸騰する温度のことを沸点と言いますが、物質によって沸点が異なるのです。

また、同じ種類の液体でも外気圧の高低によって沸点は異なり、気圧が高ければ沸点は上がり、低ければ沸点は下がります。標高が高くなると気圧は低く(空気が薄く)なりますので、例えば、水は富士山の頂上に行くと90℃足らずで沸騰します。ちなみに、富士山の頂上でご飯を炊いてもうまく炊けないという話がありますが、これもそのためです。

蒸留は、液体のこういった性質を利用して行うわけです。


お酒の場合だと、水分よりアルコール分の方が蒸発しやすいので、醸造酒からアルコールを先に蒸発させて、それを集めて再び液状に凝縮させることで蒸留酒を作ります。

醸造酒のアルコール度数は15°〜20°が限界ですが、蒸留することで素になる醸造酒よりもアルコール度数の高いお酒を抽出できるのです。蒸留酒ではアルコール度数90°以上まで高めることができます。

蒸留の種類

蒸留酒を作る際の蒸留の方法は、単式蒸留連続式蒸留の2つに大きく分けられます。

単式蒸留は、単式蒸留器(ポット・スチル)で行いますが、その構造は、材料となる原液(モロミ)を加熱する釜、加熱により発生した蒸気を冷却槽に送る管、送られた蒸気を冷やして・液体に凝縮させる冷却器というシンプルなもので、蒸留の際はアルコール分と一緒に多くの原料成分も蒸留されるため、原料の風味が生きたお酒が仕上がります。単式蒸留でお酒を作る場合は、通常2回以上の蒸留を繰り返すことで、アルコール度数と純度を高めます。

連続式蒸留は、連続式蒸留器(パテント・スチル)で行いますが、その構造は大まかに、原料(モロミ)を加熱するモロミ塔とアルコールを凝縮させる精留塔とという2つの塔に分けられます。
モロミ塔は穴あきのトレイが何段か重なった階層状になっていて、上部から原料を投入すると同時に下部から蒸気を送ります。こうすることで、単式蒸留より効率が良いだけでなく、より高い純度のアルコールを抽出することができます。原料のくせが少ないピュアなお酒が仕上がります。

蒸留酒の歴史

蒸留技術の歴史は古く、紀元前3000年頃の古代メソポタミアでは既に植物から香油を抽出するのに使われる簡易的な蒸留器が存在していたようです。その当時に蒸留酒が作られていたかは定かでありません。
蒸留酒が作られていた最も古い記録としては、紀元前800年頃のインド、そして紀元前750年頃の古代エチオピア(アビシニア)で作られていたということです。その後、それが廃れてしまったわけではないのだと思いますが、広く伝わっていくことはなかったようです。

現代に広く伝わっている蒸留酒の源流は中世アラビアのようです。
8〜10世紀頃のイスラム錬金術師達がギリシア由来のアランビックと呼ばれる蒸留器を活用して実験を行い、その中で発見された多くの化学的手法が書物として残されました。それが12世紀以降ヨーロッパの錬金術師達にも伝わり、醸造酒を蒸留した液体が不老長寿をもたらす薬とされ、ラテン語で「生命の水」を意味する「アクアヴィテ」と呼ばれて様々な蒸留酒へ派生していきます。「ウイスキー」や「ウォッカ」は言語は違えど生命の水が語源です。また「ブランデー」も「ワインを焼いたもの」という意味ですが、フランスでは「生命の水」を意味する「オー・ド・ヴィー」と呼ばれているそうです。
また、北アフリカや中近東では、アラック(アラビア語で蒸留液のことをこう呼んでいたようです)と呼ばれる蒸留酒が古くから飲まれており、これが13世紀頃にヨーロッパ、インド、中国、東南アジア、そして日本にも江戸時代初期の17世紀に阿剌吉(あらき)として伝わっています。ちなみに蒸留器のアランビックは蘭引(らんびき)として伝わっています。

錬金術って?

多くの蒸留酒の誕生には錬金術師達が関わっていますが、錬金術と聞くとうさんくさくいイメージがありませんか?
錬金術とは、古代から近代まで追い求められてきた、物質や魂を不完全な存在から完全なものに変える「賢者の石」や「エリクサー」を創造する術のことです。錬金術師達は金でないものから金を生み出す手法や、不老不死を生み出す薬の研究に日夜没頭していたのです。
そう聞くと、なんだやっぱり怪しいじゃん!と思うかもしれませんが、現代のように科学が発達する前は、全うな学問のひとつでした。「賢者の石」こそ生み出されませんでしたが、様々な化学物質やそれらの生成技術など歴代の錬金術師達が人類にもたらした成果は絶大なものです。