日本酒を知る

最終更新日：2022年7月31日

日本酒は日本独自の歴史と製法を持つお酒で、そういった広い意味で清酒だけでなくどぶろく（濁酒）、にごり酒、味醂（みりん）、焼酎、泡盛などを含めて日本酒とひとくくりにする場合もありますが、通常は清酒（せいしゅ）を指して日本酒といいます。俗にいうポン酒です。このページでは以降、日本酒=清酒として紹介します。

アルコール度数

15 〜 16％

※ 酒税法上は22度未満と定められており、20度以上の銘柄や10度未満の銘柄もありますが15度前後のものが多いです。

01日本酒の作り方

日本酒は米と米麹（こめこうじ）と水を原料に作られます。
米麹とは蒸した米に麹菌（こうじきん）というカビの一種を繁殖させたもので、米に含まれているデンプンを糖に分解する働きを持っています。
米麹に蒸し米と酵母を加えることで酒母（しゅぼ）または酛（もと）と言われる、文字通りお酒のもととなる状態を作ります。
酒母にさらに蒸し米と水を加えることで醪（もろみ）となります。この醪の中で麹による米のデンプンの糖化と酒母による発酵（アルコール化）が同時に進んで日本酒が醸造されます。この糖化と発酵が同時に行う方式は並行複発酵と呼ばれていますが、世界的に非常に珍しい発酵の方式です。
発酵後の醪を絞って濾過した後に火入れをして殺菌や発酵の働きを止めることで日本酒が出来上がります。

02日本酒の起源

日本酒は日本独自のお酒ですが、その起源は定かではありません。米作りの始まった弥生時代の初期に米の醸造酒が作られていたのではないかと考えられていますが、奈良時代初期（700年代初期）に編纂された「大隅国風土記」や「播磨国風土記」が、日本酒らしきお酒についての記述を今に残している最古の文献です。しかし約200年後に朝廷の法例集として編纂された「延喜式（えんぎしき）」には現代の日本酒の原型と言える製法が記載されており、より古くから作られていたものと考えられます。